A Basse-Pointe, Charles perpétue la recette du kolbou

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Textes et photos M.-A.A.
Vendredi 15 avril 2022

Utilisée pour parfumer et relever le matoutou du lundi de Pâques, la pâte à colombo fait partie de nos traditions culinaires. A Basse-Pointe, quartier Démare, Charles Vellayoudon perpétue cette recette transmise par ses aïeux venus de l’Inde. Depuis environ deux semaines, le rythme de travail s’est accéléré dans son atelier pour satisfaire les nombreuses commandes qui affluent de toute la Martinique. 

Le colombo est proposé en pâte ou en poudre. L’ensachage est réalisé avec le précieux concours de son épouse et de ses enfants. Il fait parfois appel à une amie qui vient lui donner un sérieux coup de main. Ces temps-ci, le travail peut durer jusqu’à tard dans la nuit. © M.-A.A.

Le colombo est né à Basse-Pointe avec l’arrivée des Indiens qui ont tenté de perpétuer leurs traditions culinaires. Mais ne disposant pas de tous les ingrédients sur place, ils ont créé quelque chose d’authentique qui utilise ce qu’ils ont trouvé sur place. « C’est mon père, Richard Vellayoudon, qui m’a initié à la fabrication de la pâte à Colombo. Il a toujours affirmé qu’il s’agit d’une tradition de la communauté hindoue. J’ai décidé de monter ma structure en la baptisant « le Kolbou de Papy Richard. C’est un hommage que je lui rends à travers cela ». © M.-A.A.

Les ingrédients sont : la graine à roussier ou Kandichidran ou Cotonmili composée de Cumin, graine de moutarde, graine de fenugrec qu’il va falloir moudre. Ne pas oublier les épices habituelles que l’on trouve dans notre cuisine comme le piment doux, oignon pays et France, laurier, poivre, clou de girofle, persil. Ne pas oublier le sel pour la conservation du produit final.
© M.-A.A.

Le mandia plus connu sous le nom de curcuma est l’ingrédient principal du colombo. Il s’agit d’un rhizome qui pousse très facilement et qui se multiplie rapidement. Même si la production demeure assez anecdotique chez nous, Charles s’approvisionne relativement facilement auprès de producteurs de la commune. La réputation de son produit est telle que ce sont les producteurs eux-mêmes qui lui apportent la matière première. La mandia sera lavé à grande eau puis va être bouilli durant quelques minutes afin d’une part, de détruire les bactéries et impuretés et d’autre part, révéler les arômes. © M.-A.A.

Un étape de la recette consiste à griller deux sortes de riz. Charles préfère garder le secret sur la quantité de riz qu’il faut griller pour obtenir 100 grammes du précieux produit. En-tout-état-de-cause, il faut avoir le doigté et veiller au grain car le riz ne doit en aucun cas, noircir. © M.-A.A.

Les épices sont mixés ensemble. En y ajoutant une quantité précise d’eau, on obtient la fameuse pâte à colombo. © M.-A.A.

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