Xavier Netry, artisan-boulanger, a remporté le prix de « La meilleure baguette tradition de Paris ». Sa baguette a été élue parmi les 173 sélectionnées au concours annuel organisé depuis 1994 par la Ville de Paris. La boulangerie qu’il représente, Utopie, située dans le 11e arrondissement, connaît actuellement une effervescence. La file d’attente ne désemplit pas : des habitués du quartier aux nouveaux clients comme Caroline, Guadeloupéenne qui s’est déplacée depuis le Val-d’Oise pour « goûter sa baguette ». Rencontre avec le chef boulanger guadeloupéen Xavier Netry, qui devient l’un des nouveaux fournisseurs officiels du palais de l’Elysée.
Vous naviguez entre votre four et votre laboratoire. Quel a été votre déclic pour devenir artisan-boulanger ?
Il n’y a pas vraiment de déclic, c’était une curiosité au début. J’ai commencé à apprendre ce métier à l’âge de 13 ans et j’ai maintenant 25 ans de métier.
Quelle est la caractéristique d’un pain « made in Utopie » ?
C’est beaucoup de travail bien fait, beaucoup de volonté, de bonnes fermentations, de bonnes matières premières et là on a un vrai bon pain qualitatif qui attire la clientèle.
Que représente ce concours annuel organisé par la Ville de Paris ? Et ce prix décerné notamment par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF)?
Au bout d’une dizaine d’années de métier, je souhaitais être reconnu par mes pairs dans le sens où j’estime faire mon travail avec passion et le faire très bien. Pour ma quatrième participation, l’édition 2024 est la bonne. C’est une concrétisation, d’une part de la profession, et d’autre part la reconnaissance de mes clients.
En quelques mots, comment s’est déroulé ce concours organisé le 25 avril et intitulé « Grand Prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris » que vous avez gagné avec une note de 5 sur 5 ?
Dans un délai imparti les baguettes ont été fabriquées dans notre laboratoire et on devait les livrer à un endroit spécifique où se situait le jury. Les critères à respecter étaient : la taille (entre 55 et 65 cm), le poids (entre 250 et 300 grammes) et la teneur en sel (de 18 grammes par kilo de farine), mais aussi la qualité de la cuisson.
La célèbre baguette de Xavier Netry attire une nouvelle clientèle. Une file d’attente devant la boulangerie-pâtisserie Utopie située dans le 11e / © KLS / GUYAWEB
Ce jeudi 9 mai, je constate que votre boulangerie ne désemplit pas, il y a une longue file d’attente. C’est l’effervescence depuis ce prix ?
C’est vrai que nous devons répondre à une hausse de la demande depuis l’obtention de ce prix mais notre boulangerie pâtisserie Utopie a la chance d’être déjà un peu connue. Nous avions participé à un concours qui s’appelle « la meilleure boulangerie de France ». Ce concours était diffusé sur la chaine M6 et on a gagné ce concours en 2016. Mais là, c’est vrai qu’avec ce concours de la meilleure baguette de Paris, la notoriété a complètement explosé. C’est de la folie.
En tant que responsable artisan-boulanger, hormis la baguette, quels sont les produits « signatures » Utopie?
Ce sont les grosses pièces. Notre pain signature s’appelle « l’Authentique », une grosse pièce de 4 kilos à base d’une farine T65 bio que l’on travaille avec de très longues fermentations, au levain pur sans levure et avec du sel de Guérande. C’est un pain très goûteux.
Un autre produit phare est le pain au charbon (couleur noire) au sésame. Pour ses vertus, il est très intéressant sur l’aspect digestif. Le charbon végétal est utilisé pour les personnes qui ont des troubles intestinaux. Au niveau des pâtisseries, mon produit signature est l’éclair au sésame noir. C’est un produit avec plusieurs couleurs : du noir, du blanc et du gris. Et enfin mon best-seller pour les viennoiseries : le chausson aux pommes.
Outre la médaille, le prix de 4000 euros, cette récompense vous permet de devenir pendant un an l’un des fournisseurs officiels de l’Elysée, c’est chose faite ?
On ne sait pas encore comment cela se passe car nous n’avons pas encore obtenu d’informations. Pour l’instant, on se concentre sur ce qui se passe sur la boulangerie car il y a un engouement énorme pour tout ça. Mais dès que nous avons des infos, nous produirons et livrerons l’Elysée. C’est un honneur de savoir que le Président va déguster notre baguette tradition, la meilleure de Paris.
Maintenant que vous avez gagné le prix de la meilleure baguette tradition de Paris, avez-vous d’autres défis ?
De fait, en gagnant ce prix, je suis inscrit automatiquement au concours régional donc je vais affronter ceux et celles qui ont gagné dans les autres régions d’Ile de France. Si je gagne, je participerai au concours national. Pour l’instant, c’est important de recevoir toute cette force qui vient d’un peu partout sans oublier celle des Ultramarins, on ne peut que rêver de ça !
Pourquoi « Utopie » ?
« Pour proposer une vraie boulangerie artisanale, une vraie pâtisserie, un bon morceau de pain, une bonne viennoiserie tout en restant abordable au niveau des prix. ». Cofondateur de la boulangerie-pâtisserie Utopie en 2013, Erwan Blanche emploie une vingtaine de personnes pour proposer « des produits de qualité en boutique tous les jours ». Pâtissier-boulanger, à l’époque Erwan Blanche fabriquait « le pain avec Xavier, donc c’est une fierté pour l’entreprise et pour Xavier qui travaille avec nous depuis neuf ans et en est devenu le chef boulanger ».
